寻味武汉美食：青山皮记卤菜。
你做菜的时候想着就是自己屋里吃的。今天来到了青山，开了30多年的皮记卤菜，我专门从汉口到您这里来买卤菜您这里卖的好的，我一样搞一点尝一下。
我们家酱板鸭是二年以上的老鸭，这个一只卖还是称的？60一只，自己灌的香肠，灌好了之后还要用果木熏烤3个小时，大肠头都是我们自己洗的。
我一般的切菜金大白肉，这个好这个好，你看这是摇刀法了嗯，100斤元宝瘦肉放8斤肥肉，我家的牛肉卤的比较干，哇好切得好薄。我们屋里卤菜做了30多年吃了三代人，到重庆不吃火锅那是一种遗憾。如果到武汉青山来过不吃皮记卤菜，那也是一种遗憾。您现在不忙，一会方便我进来采访您一下。可以啊，耽误你一下啊，啊不要紧不要紧啊，香料能不能公开一下，可以啊，香料这是大家千家万户都要用到的，您方便拿我看一下。可以。
这个配方可以公布，山奈，需要的大料就是桂皮、八角、丁香、小茴香、山奈、白蔻、白芷、良姜、肉蔻、草寇，这个排草干松也是防腐的嗯，在荜拨也可以防腐。这个香料里面蛮多人的，香料怎么做岳味呢？它就是一个不平衡的作用。因为任何这个香料的配物要放甘草，有综合作用。这个食品的回味，甘草是重中之重。这就是平时您卤东西就要用这一袋材料，我的材料一般抓着都在这里的，你可以给我看下子的啊，这是我的，这是配方了，平常用的都在这里的啊。
我们就没得做真材实料。您屋里老卤水有几多年了，我老卤水是从我们师傅从重庆带过来的，就重庆王鸭子打工，这1990年到武汉的，我91年92年跟他学的，学了后就用大桶提了卤水，这是您店里的命根子，这是最值钱的东西。
在全部在卤水之中做菜的时候就是做给自己屋里吃的。想到这一条不会把差的东西或者坏的东西推给顾客，我如果是把东西做不好，我第二天蛮惭愧。晓不得不是食材不好就是没有做好，我今天就晓得我明天马上就要改正过来，做事不是你跳的多高，而是看人生走的多长。
·这是皮记买的牛肉回来后做个香菜拌牛肉，加入蒜粒、生抽、醋、蚝油、皮记的辣椒油、多一点的香菜、炸好的花生米拌匀。这是今天皮记买的几个卤菜。牛腱子的品质不错，它的卤水味道不重，比较清淡，吃的牛肉原本的味道，而且牛肉蛮干香。
·酱鸭的口感是麻辣干香，不同市面上的酱鸭酱香回甜，如果喜欢吃麻辣干香，这个酱鸭可以试一下，每个人的口味不一样，香肠是蛮瘦的，上面也有果木熏烤的痕迹。香肠入口的是肉香微辣，紧接着就是果木熏香。最后留在口腔的是花椒呈现出来的麻味。这个香肠我个人觉得，明天炒一下激发油脂香会更好吃。
·然后再尝一下素菜三合一，这个素菜由于拌过的味道的层次就比较丰富了，他的千张确实还不错，海带中规中矩。藕片是我喜欢吃的那种，不是粉藕是脆藕。
最后总结一下皮记的卤菜，卤水味不重偏向于食材的本味，而且食材确实用的都还不错。这个牛肉拌香菜我蛮喜欢吃，香肠没有吃完，原因是我想把它留起来明天回锅会更好吃。这个鸭子吃的差不多了，熟菜三拼吃的也差不多了。我个人比较喜欢吃千张和藕片。千张蛮精神，藕片是脆藕，然后海带我老婆和小孩喜欢吃。买了牛肉或者其他的可以带一份回来。肥肠和香肠，我明天把它回锅后再跟你们分享一日三餐好吃不简单。
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