盐水卤鹅技术
一：香料包
山奈50克 ，小茴香15克
香茅草5克 ，香菜籽15克
白芷5克 ，胡椒粒10克
陈皮10克 ，花椒10克
白蔻10克 ，八角5个
桂皮5克
色拉油80克
步骤：
1.将香料清洗干净后，加入适量白酒泡30分钟左右捞出。
2锅内烧水将香料汆水去除苦涩味。捞出备用。
3.净锅小火炒干香料中的水分，再加入色拉油炒香倒盆里备用。
二 、增香蔬菜料
姜50克
大葱50克
洋葱100克
香菜50克
芹菜50克
色拉油200克
蔬菜炒制流程:
色拉油烧热，倒入蔬菜小火炒至蔬菜变微黄色。关火用余温把蔬菜炒至变干倒入盆里备用。
三： 香料盐
盐500克
花椒10克
八角5个
香叶5克
白蔻5克
桂皮5克
香料盐炒制:
1.将盐500克倒入锅内，加入八角，香叶，白扣，小火炒制盐微黄关火。
2.同时加入花椒，利用余温继续炒制出香味。
3.最后加入胡椒粉拌匀倒入盆里备用。
四 ： 白卤盐水鹅
1 ： 2600克的仔鹅一只，晾干水份备用。
2：鹅放入盘里用铁签插均匀 再用高度白酒适量抹匀鹅内外。
3：用炒好的香料盐90克（根据鹅的大小，加减盐量）抹匀鹅内外，组后把盐抹化直到鹅皮出汗。
4将葱姜各50克塞入鹅内，码味40小时左右，中途把鹅翻面，使盐味均匀的浸入鹅肉里面。
仔鹅、郡肝、鹅脖、鹅肝汆水制作流程:
1锅内加入适量清水大火烧开
2将鹅、郡肝、鹅肝、鹅脖一起放入锅内，打去浮末，捞出放入冰水泡制15分钟捞出晾
干水份备用。
4.2白卤盐水鹅
仔鹅一只（去内脏）2300克，鸡精100克，
味精150克，盐350克，清水30斤，
老抽50克 ，料酒30克
白卤水调制流程:
1.将30斤清水倒入桶里大火烧开，加入香料
包、蔬菜包、盐、料酒、老抽，大火再次
烧开，调中火熬制两小时左右熬出香味。
2.
放入提前预制好的鹅大火烧开，调小火卤50
分钟左右，俄郡肝卤制30分钟，鹅心8分钟，
鹅脖15分钟，关火加入鸡精味精，泡30分钟左
右捞出。
盐水鹅特点:
鲜嫩多汁，咸香清淡，肥而不腻，口感鲜嫩，风
味独特。
五：盐水鹅蘸碟
老姜(去皮)120克
大葱白50克
盐 4 克
味精5克
色拉油50克
姜茸制作流程：
1.将老姜、大葱白剁成茸挤干水份装碗备用。
2.锅内倒入色拉油50克烧至100度左右关火，将
色拉油淋在姜茸上，边淋热油边搅拌姜茸，
使姜茸受热均匀烫出香味，最后加入盐，味精。
把盐和味精调化即可。
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六：香辣鹅脖
熟鹅脖200克、辣椒面15克、花椒面3克、花椒油2克、白糖2克、红油20克、鸡精味精各3克、小葱花15克、芝麻10克
香辣鹅脖制作流程:
1.将卤制好的鹅脖200克，改刀成1寸左右的节 ，再从中间对切开。
2.锅内加入适量色拉油烧至120度左右，倒入鹅脖炸干表面水份捞出。
3.锅烧热加入色拉油30克，烧热关火，加入辣椒面15克，把辣椒炒香，加入花椒面3克炒匀。
4.倒入鹅脖炒均匀，加入鸡精味精各3克、花椒油2克、白糖2克炒均匀，加入红油20克，撒入
芝麻10克、小葱花15克，最后炒匀起锅装盘。
特点:鹅脖干香，色泽红亮，麻辣，鲜香。
说明：鹅脖用油炸制，其目的是是锁住鹅脖的香
味不流失，炸出鹅脖多余水分，口感干香！
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