我店所用酱料，基本上都是自产，这样做的目的，除了可以保持味道鲜美，品质稳定，还可以随用随做，十分方便。
例如“辣椒蟹”，只是我店的一道家常菜，却受到食客的追捧。有一位老先生，吃过后直呼过瘾，说这个就是妈妈的味道，自己做了无数次，总是复刻不出来，滋味怎么都是差点。
于是，我将辣椒蟹的详细做法告诉了老先生。“我也是这样操作的呀，怎么和你做的味道不同？”他十分不解地说。
“你稍等。”我边说边入厨房舀了点沙嗲酱，请他尝尝味道。
“原来是我用酱不对，我有个不情之请，你能送点这个酱给我吗？”老先生一脸期待地对我说。
我:当然可以。
“谢谢、谢谢！”老先生拿着沙嗲酱，欢天喜地的离去。
①马拉盏酱
用料:虾酱1公斤，虾米粒250克，红椒米150克，干葱蓉100克，洋葱粒100克，花生油500克，糖400克。
制法:用花生油将蒜蓉、葱蓉、洋葱粒炒香，加入虾酱、虾米粒、红椒粒和糖，一起炒匀便成。此酱用于马拉盏带子、马拉盏鲜鱿等菜式。
②南洋沙嗲酱
用料:虾米100克，南乳花生仁100克，干葱头75克，蒜头75克，红辣椒粉100克，杏仁50克，香茅50克，黄姜粉100克，老姜100克，花生油750克，虾膏4件，甜豉油或老抽适量，面粉300克，食盐40克，白糖40克，味精75克，淡上汤6.5公斤。
制法:先将虾米洗净晾干水，放入烤炉中烘干，碾碎。虾膏也放入烤炉烘干，碾碎。将南乳花生仁及杏仁碾碎，备用。
料头则用绞肉机分别绞烂。香茅用榨汁机打烂，连汁盛载。然后烧锅下油，先放入蒜蓉炸约5分钟，然后放入干葱头炸5分钟，再放入老姜炸至水分略干，又放入香茅炸至水分干透，倒出，滤干油。
在锅中放入辣椒粉、黄姜粉、虾米、面粉、虾膏、杏仁碎炒至有香味(如火过猛则要避火)，把锅端离火位，逐次加入淡上汤，边加边搅拌，搅至起筋后，再将剩余上汤按上法加入，慢火熬约30分钟至成糊状，加入老抽、食盐、白糖、味精，最后将南乳花生仁末加入拌匀，凉后盛载待用(不用时放入保鲜柜冷藏)。
③茄子酱
大地鱼末10克，福建红醋100克，豆瓣酱150克，把上述原料放入搅拌机打烂便成(不用时放入保鲜柜冷藏)。此酱可用于制作茄子煲或红烧茄子等菜式。
④黑椒酱
用料:红辣椒粒100克，洋葱粒500克，西芹粒400克，蒜蓉400克，黑椒粉500克，豆豉蓉200克，佛手粉200克，精盐50克，白糖150克，蚝油300克，美极酱油250克，淡上汤1.5公斤，面粉50克，花生油250克。
制法:面粉用50克花生油炒匀成面捞。用油起锅，加入红辣椒粒、洋葱粒、西芹粒和蒜蓉炒香，把锅端离火位，然后放入黑椒粉、豆豉蓉、佛手粉、精盐、白糖、蚝油、美极酱油及上汤、拌匀后把锅端回火位，加热至沸，放入面捞调匀便成。
⑤XO酱(又称酱皇)
用料:虾米粒1.3公斤，带肥肉的火腿粒1.3公斤，虾子150克，珧柱碎500克，大地鱼末150克，咸鱼粒300克，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜茸900克、干葱茸900克，鸡精250克，白糖500克，花生油1.5公斤。
制法:用油750克将蒜蓉和葱蓉爆香，再加入其余原料，边炒边加油(切勿炒焦)，至呈金黄色便成。此酱可用于炒带子、炒花枝片等炒类菜肴。
⑥柱侯酱
原料:磨豉酱5公斤，芝麻酱600克，喼汁150克，沙姜粉100克，白糖1公斤，蒜蓉100克，干葱米200克，海鲜酱1.5公斤，花生酱600克，蚝油250克，八角粉100克，姜米100克，陈皮米100克，面粉150克，南乳5件，人造牛油150克，花生油300克，淡二汤2.5公斤。
制法:烧猛锅加入牛油和花生油150克，待牛油溶解后，放入姜米、蒜蓉和干葱米，爆香后放入面粉推匀，即成面捞，盛起备用。
再烧锅下油150克、放入磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱一起推匀，将喼汁、蚝油、沙姜粉、八角粉、白糖、陈皮米、南乳、清水以及上述面捞，边加入边推匀，加热至沸即成(放凉后即入保鲜柜，随用随取)。
此酱用于焖制的菜肴和煲仔菜类，例如“红烧甲鱼”、“红烧茄子”、“蒜子大鳝煲”、“红烧牛腩煲”等。
⑦潮汕甜酱
将潮安豆酱100克加入清水150克后搅烂。用中火烧热锅，下猪油100克，放葱条25克炸至金黄色后弃掉，加入豆酱和甘草1克、白糖250克，约煮10分钟后去掉甘草，用面粉40克加水调稀倒入煮好的豆酱中，推匀即成。
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